长期以来，猪油被贴上“不健康”标签，而植物油被视为健康首选。这种非黑即白的认知，在化学视角下显得过于简单。理解油脂的化学本质，才能科学看待这两类常见食用油。

从化学结构看，油脂主要由甘油三酯构成，差异在于脂肪酸组成。猪油富含饱和脂肪酸（约占40%），熔点在30-40℃之间，室温下呈固态。植物油则富含不饱和脂肪酸，如大豆油的亚油酸含量超过50%，在室温下保持液态。

饱和脂肪酸因结构稳定、不易氧化，曾被认为是心血管疾病的元凶。但近年研究发现，适量摄入天然饱和脂肪对维持细胞膜完整性和激素合成至关重要。猪油还含有植物油稀缺的脂溶性维生素A、D，以及对大脑发育重要的花生四烯酸。

植物油的不饱和脂肪酸确实有助于降低低密度脂蛋白胆固醇，但化学性质活泼易氧化。特别是高温烹饪时，不饱和键易断裂产生醛类等有害物质。反复使用的植物油中，反式脂肪酸含量会显著增加。

化学实验表明：猪油因饱和脂肪比例高，热稳定性更好，适合高温煎炸；橄榄油、花生油等单不饱和脂肪酸含量高的植物油适合中温烹饪；大豆油、玉米油等多不饱和油最好用于凉拌。

最新的营养学研究正在推翻“绝对好坏论”。2017年《柳叶刀》研究显示，饱和脂肪摄入与心血管疾病无显著相关性。关键在于整体膳食平衡和烹饪方式——过量摄入任何油脂都有害，合理搭配才是王道。

建议百姓：

1. 交替使用不同油脂，获取多元营养
2. 按烹饪方式选油：爆炒选猪油/棕榈油，凉拌选亚麻籽油
3. 控制每日用油量在25-30克
4. 避免反复煎炸，特别是不饱和植物油

跳出“非此即彼”的思维定式，用化学知识理性选择，让猪油和植物油在餐桌上各得其所，这才是现代人应有的健康智慧。