油脂是生命活动中不可或缺的重要营养物质，广泛存在于动植物体内。本课时重点学习油脂的组成、结构、性质及其在生活中的应用。

一、油脂的组成与结构
油脂是由甘油（丙三醇）与高级脂肪酸通过酯化反应形成的酯类化合物，属于酯的一种。根据脂肪酸的饱和程度，油脂可分为油和脂肪：

• 油：主要含不饱和脂肪酸，常温下为液态，如花生油、菜籽油。
• 脂肪：主要含饱和脂肪酸，常温下为固态，如猪油、牛油。

油脂的通式为：
$$
\begin{array}{c}
\text{R}1-\text{COO}-\text{CH}2 \\
\text{R}2-\text{COO}-\text{CH} \\
\text{R}3-\text{COO}-\text{CH}_2
\end{array}
$$
其中R₁、R₂、R₃代表脂肪酸的烃基，可以相同或不同。

二、油脂的物理性质
油脂一般密度小于水，不溶于水，易溶于有机溶剂如乙醚、苯等。其熔点和状态与所含脂肪酸的饱和程度有关：饱和脂肪酸含量高则熔点高，呈固态；不饱和脂肪酸含量高则熔点低，呈液态。

三、油脂的化学性质

1. 水解反应：在酸、碱或酶的催化下，油脂可水解生成甘油和相应脂肪酸。碱性条件下的水解又称为皂化反应，是制取肥皂的重要反应：
油脂 + NaOH → 甘油 + 高级脂肪酸钠（肥皂）

1. 氢化反应（加成反应）：含不饱和键的油脂在催化剂（如Ni）作用下可与氢气发生加成反应，使液态的油转化为半固态或固态的脂肪，这一过程称为油脂的氢化，可用于生产人造奶油、起酥油等。

1. 氧化反应：不饱和油脂暴露在空气中易被氧化，产生酸败现象，生成具有异味的小分子化合物。添加抗氧化剂可延缓此过程。

四、油脂的生理功能与应用
油脂是人体重要的能量来源，每克油脂完全氧化可释放约39 kJ的能量。油脂还能帮助脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收，保护内脏器官，维持体温。

在工业上，油脂用于制造肥皂、油漆、润滑剂等。通过酯交换反应，还可制备生物柴油，这是一种环保的可再生能源。

五、健康与油脂摄入
尽管油脂对人体至关重要，但过量摄入饱和脂肪可能增加心血管疾病风险。建议日常饮食中适量摄入油脂，并多选择含不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、玉米油等，以促进健康。

油脂不仅具有重要的生理功能，还在工业和生活中有着广泛应用。深入理解油脂的组成与性质，有助于我们科学利用这一资源，促进健康生活与可持续发展。