重要的体内能源——油脂

一、油脂的组成与分类

油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，属于酯类化合物，是油和脂肪的统称。

• 结构通式：
• 甘油（丙三醇）的羟基（-OH）与高级脂肪酸的羧基（-COOH）发生酯化反应生成。

• 一个甘油分子可与三个脂肪酸分子反应，生成一分子油脂（甘油三酯）和三分子水。

• 分类：
• 油：常温下呈液态，主要来源于植物，如花生油、豆油、菜籽油等。所含高级脂肪酸的不饱和程度较高（含碳碳双键较多）。

• 脂肪：常温下呈固态或半固态，主要来源于动物，如猪油、牛油等。所含高级脂肪酸的饱和程度较高（含碳碳双键少或不含）。

• 常见高级脂肪酸：
• 饱和脂肪酸：软脂酸（十六酸，C15H31COOH）、硬脂酸（十八酸，C17H35COOH）。

• 不饱和脂肪酸：油酸（9-十八碳烯酸，含一个双键）、亚油酸（9,12-十八碳二烯酸，含两个双键，人体必需脂肪酸）。

二、油脂的物理性质

1. 状态：密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂（如汽油、乙醚、苯等）。
2. 熔点：由组成油脂的脂肪酸的饱和程度决定。饱和脂肪酸甘油酯熔点较高，呈固态；不饱和脂肪酸甘油酯熔点较低，呈液态。

三、油脂的化学性质（结构决定性质）

由于油脂是酯类，且可能含有碳碳双键，因此具有以下化学性质：

1. 水解反应（在酸、碱或酶催化下）

• 酸性条件下水解：生成甘油和高级脂肪酸。可逆反应。

* 碱性条件下水解（皂化反应）：生成甘油和高级脂肪酸盐（肥皂）。反应不可逆，进行彻底。
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油脂 + NaOH → 高级脂肪酸钠（肥皂）+ 甘油
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1. 氢化（加成）反应

• 液态的油（含不饱和键）在催化剂（如Ni）作用下，与氢气发生加成反应，提高饱和程度，转变为半固态或固态的人造脂肪（硬化油）。

• 应用：制造人造黄油、起酥油，提高油脂的稳定性，便于运输和储存。

1. 氧化反应（酸败）

• 油脂（尤其是不饱和程度高的）在空气中长期放置，因氧化、水解等产生有异味的小分子化合物（如醛、酮、酸）而变质，这个过程称为酸败。

• 保存：应密封、避光、阴凉处存放，有时可添加抗氧化剂。

四、油脂在人体内的代谢与功能

1. 消化与吸收：在小肠内，在胆汁的乳化作用和脂肪酶的催化下，逐步水解为甘油和脂肪酸，被肠壁吸收。
2. 主要生理功能：

• 重要的体内储能物质：1克油脂在体内完全氧化释放约39 kJ能量，是等质量糖类或蛋白质的2倍以上。是人体重要的备用能源。

• 维持体温、保护内脏器官。

• 促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收。

• 提供人体自身不能合成的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸）。

五、油脂与健康

• 合理摄入：油脂是必需的营养物质，但摄入过量会导致肥胖、心血管疾病等。
• 均衡选择：适当摄入含不饱和脂肪酸的植物油，控制饱和脂肪酸（动物脂肪）的摄入量。避免摄入反式脂肪酸（常见于人造黄油、油炸食品），其对健康不利。

六、

油脂是一类重要的有机物，不仅是重要的食品和工业原料，更是人体不可或缺的能源物质和营养物质。理解其组成、性质和在体内的作用，有助于我们树立科学的饮食观念，促进健康生活。

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课后思考：
1. 为什么说油脂是“重要的体内能源”？
2. 从化学结构角度，解释植物油通常为液态而动物脂肪通常为固态的原因。
3. 举例说明油脂在日常生活中的应用（至少3例）。